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二回头（第1页）

二回头

〔主料辅料〕

黄鳝500克

鹌鹑蛋10个PGN0097.TXTPGN菜叶10片葱花2克精盐2克姜片5克酱油15克蒜末5克醋10克高汤150克胡椒粉1克味精2克黄酒3克

熟猪油1000克葱段5克

（用100克）

〔烹制方法〕

将鳝鱼治净，用精盐2克、黄酒、葱段5克、姜片5克、湿淀粉25克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油，改刀成5厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中，原炒锅留油25克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤稍烩；用湿淀粉勾芡淋上熟猪油25克，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

〔工艺关键〕

黄鳝须选中等大小的为最佳。

蒸时用旺火，不要太长时间。

此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。

〔风味特点〕

“二回头”

是潜江传统名菜。

据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。

一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。

这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。

便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。

没想到客人食后连称“美哉，美哉！”

问其菜名，店主答道“二回头”

。

欲请客人再次光临。

秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。

异香随风走，何日再回头？”

消息不径而走，食客慕名而来。

从此小酒馆兴旺起来。

“二回头”

是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。

鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

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