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清炒鳝糊（第1页）

清炒鳝糊

〔主料辅料〕

净熟鳝鱼丝400克绍酒30克葱段2克红酱油40克葱末2克白糖10克姜末2克胡椒粉0.5克大蒜泥5克芝麻油25水淀粉75克花生油125克〔烹制方法〕

鳝丝洗净，切成约5厘米长的段。

炒锅上火烧热，用油滑锅，下花生油（50克）烧热，先放葱段（2克）煸出香味，再下鳝丝偏透，烹入绍酒（30克），加入姜末、红酱油（40克）、白糖（10克）和开水l00克左右。

烧开后加盖，用小火3～4分钟，见鳝丝柔软入味，改用旺火收汁。

然后，用水淀粉勾荧，淋热花生油（50克），推到油芡融合，出锅装盘，随手用铁勺在鳝糊中间揿一个坑，放入芝麻油、葱末、大蒜泥，撒上胡椒粉。

炒锅烧热，放入花生油（25克）。

烧至冒青烟时，倒人鳝糊窝内，迅速端盘上桌。

〔工艺关键〕

炒鳝糊，鳝鱼熟杀去骨，切丝烹制。

鳝丝煸透，即煸至鳝丝卷缩。

〔风味特点〕

清炒鳝糊选用似手指般粗的小黄鳝，经沸水冲炮后用骨制划刀去骨，再切段烹制而成。

装盘后，随手用勺在鳝糊中掀一个坑，放人少许辛香小料，浇一勺滚热的沸油，快速上桌，食者能嗅到一阵阵麻油香味和听到爆裂的吱吱响声，诱人食欲。

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