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酸辣里脊（第2页）

酸辣里脊

〔主料辅料〕生猪里脊250克

干辣椒5个

酱油25克

醋25克

大蒜5克

食盐5克

花椒2克

姜末5克

水淀粉250克

葱白10克

〔烹制方法〕

将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁，加熟猪油10克

，酱油5克，姜未和花椒粉各少许，用水淀粉200克搅拌成硬糊状。

用水淀粉25克

加清汤100克，食盐2克，酱油20克，调成汁水。

葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

炒勺置火上，加入熟猪油1000克

，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。

待油温升至八成热时，炸至熟透。

视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。

炒勺内留油30克

，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋25克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，

待开起后，加明油10克

，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

〔工艺关键〕

里脊重油，使之外酥里嫩。

接比例调汁，为西北“酸辣”

正宗风味。

〔风味特点〕

周代“八珍”

之一叫“捣珍”

，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必噊。

每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”

这道珍品所用的主料“噊”

，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。

追本溯源，“酸辣里脊”

是由“捣珍”

发展而来。

至于此菜的酸辣汁，历史悠久。

战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。

”

酸辣里脊”

以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。

甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”

，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

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