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三鲜干张卷（第1页）

三鲜干张卷

〔主料辅料〕

金牛千张皮5张姜末5克猪肥瘦肉150克黄酒5克香菇100克鸡汤200克鲜虾仁l00克鸡蛋清l个冬笋尖50克味精2克精盐6克湿淀粉10克白胡椒粉l克鸡油15克葱花5克熟猪油25克〔烹制方法〕

将猪肉剁成茸。

香菇、冬笋，鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐4克、味精1克，黄酒拌匀，再加上蛋清上浆伴匀制成馅心。

将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一摊开，各放入馅心卷成4张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐2克、味精1克入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。

炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将笔出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。

〔工艺关键〕

千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干。

入笼蒸时用旺火。

以金牛镇所产千张皮为最佳。

〔风味特点〕

“三鲜千张卷”

是黄石市拒江亭餐厅名菜。

“千张皮”

即豆腐皮，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”

故名。

金牛镇所产千张皮始于宋代，至今已有千年的历史。

“三鲜千张卷”

是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料，蒸制而成。

色泽淡雅，香软可口。

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