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芙蓉套蟹（第1页）

芙蓉套蟹

据传说，“白蛇传”

中的白素贞为救许仙，与老法海在金山寺展开大战。

白素贞在南极仙翁的帮助下，打得法海狼狈不堪，最后法海变作小虫躲在螃蟹胃内，逆江而上，逃到黄州赤鼻山脚的石洞中。

白素贞追到后，识破法海妖术，祭起身披法衣，将法海化身罩死在螃蟹胃内，化作苦汁溶于胃囊。

至此，法海再也不能恢复原形。

后世人们赞颂白素贞为维护爱情与法海斗法取胜这一故事，形象地以螃蟹比拟法海，以白蛋糊比作白素贞法衣，创作此菜留传下来。

如今当人们吃螃蟹的时候，仍要把螃蟹的胃去掉，就是因为法海的魂魄作怪，稍不注意，吃了会害人的。

芙蓉套蟹

原料：

主料：螃蟹10只。

配料：猪瘦肉150克、水发香菇50克、冬笋50克、猪肥膘肉50克、鸡蛋4只。

调料：猪油50克、精盐5克、麻油25克、料酒15克、鸡汤150克、淀粉20克、味精2.5克、葱、姜未各15克、白胡椒粉2.5克。

制法：1、毛蟹洗净，用绳捆好，以免挣扎造成散黄，蒸熟取出晾凉，剔出蟹肉和蟹黄，洗净蟹壳。

2、香菇、冬笋分别切成丁，猪瘦肉洗净剁茸，肥肉切成细丁，加盐、味精、姜末、葱花、白胡椒粉、适量清水，调好味，搅拌成茸。

3、锅置旺火上，下猪油烧热，放入葱未、姜未煸炒，再下蟹肉、冬笋丁、香菇，烹入料酒，加盐、白糖、味精、白胡椒粉、鸡汤烧沸，移到小火上再烧4分钟，回旺火上续烧1分钟，淋入麻油。

起锅盛入盘内晾凉，倒入肉茸碗内一起拌匀成蟹肉馅，分装蟹头内。

4、取大盘一个，把酿馅的蟹斗摆在盘中，上笼蒸8分钟取出。

5、鸡蛋清用竹筷搅打成蛋泡糊，加入淀粉、盐、味精，调拌均匀。

6、另取大盘一只，将蒸好的蟹斗整齐地摆好，再将蛋泡糊抹在蟹斗上面，趁热上宠再蒸2分钟取出即成。

特点：

外白内红，色似芙蓉，蟹肉鲜嫩可口。

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